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Le levain

Posted in Gourmandises, and Pains&Brioches

Chacun a surement déjà mangé du pain au levain… à la différence du pain à la levure, il est plus nutritif et plus digeste, souvent plus savoureux avec des arômes légèrement acidulés, et il se conserve bien mieux (1 semaine environ).

Alors le levain qu’est-ce que c’est ? C’est une culture de bactéries lactiques et de levures qui se développent simplement dans un mélange de farine et d’eau (et d’air)!
Alors c’est une petite bête qui demande un peu de patience (au début) et d’attention… mais ça vaut le coup, je vous assure ! Pour ma part, c’est mon Papa qui m’y a initié, et cela doit faire un an que je fais régulièrement mon pain.

Pour démarrer, les éléments indispensables sont :
– de la farine de seigle bio ( c’est la meilleure pour commencer, mais vous pouvez éventuellement utiliser de la farine complète)
– de l’eau de source (l’eau du robinet est souvent trop chlorée, ce qui pourrait nuire au levain)
– un bocal en verre
– une cuillère en bois

Le premier jour, mélangez simplement 50g de farine de seigle et 50g d’eau de source dans un bocal en verre, couvrez non hermétiquement (j’utilise un petit bout de tissu maintenu par un élastique) pour que l’air puisse passer. Puis oubliez le bocal dans un coin tempéré à l’abri des courants d’air.

Au bout de 3 jours, le mélange devrait avoir quelques petites bulles et sentir fort.
Ajoutez de nouveau 50 g de farine et 50g d’eau, mélangez correctement (il est important de bien mélanger afin « d’incorporer » de l’air).
Laisser reposer encore 2-3 jours de plus.

Au bout de ces 2-3 jours supplémentaires, on va devoir travailler un peu plus, et nourrir plus intensivement le jeune levain, c’est-à-dire 2 fois par jour.
Matin et soir, nourrissez votre petit levain avec 2 à 3 fois son volume en farine, plus le volume de farine en eau (Par exemple : pour 30g de levain, ajoutez 60g de farine + 60g d’eau).
A cette étape, on conseille vivement de jeter une partie du levain au moment des rafraîchis (ne gardez que l’équivalent d’une petite tasse à café), cela permet de lui donner de la force, et évite de se retrouver très rapidement avec des quantités astronomiques de levain.

Levain
Petit à petit, le levain va devenir plus mousseux, il va doubler de volume avec beaucoup de petites bulles, surtout quelques heures après ses repas (c’est à ce moment là qu’il est le plus actif). L’odeur va s’atténuer légèrement, tout un restant un peu aigrelette. S’il vous semble toujours un peu faible, vous pouvez aussi lui donner une goutte de miel pour le stimuler un peu plus.
Quand vôtre levain va devenir assez fort et réactif, vous pourrez ne le nourrir plus qu’une fois par jour.
Il n’existe pas de méthode universelle pour l’entretien du levain. Certains utilisent de la farine T65 pour les repas suivants, seulement de temps en temps du seigle pour redynamiser un peu plus le levain, et certains conseillent de nourrir toujours le levain avec 2 à 3 fois son volume (comme au début).
Une fois que mon levain est devenu beau et fort, j’ai continué à le nourrir environ 1 fois/ jour exclusivement au seigle, en lui donnant environ l’équivalent de son poids (et non le double) en farine, plus le même poids en eau (pour 40g de levain, j’ajoute donc 40g de farine de seigle + 40g d’eau). Et je dois avouer que j’évalue la plupart du temps ma quantité de levain « à l’oeil »… Et jusqu’à maintenant cela a toujours fonctionné!Levain
Je pense qu’il faut un peu de temps pour se familiariser avec son levain, et s’adapter un peu en fonction de sa réactivité.

Si l’on n’utilise pas notre levain plusieurs fois par semaine, on peut le mettre « au repos » au frigo. Pensez tout de même à le nourrir une fois dans la semaine, s’il reste au frais de façon prolongée. Autrement, quand vous en avez besoin, sortez le du frigo, laissez le 2h à température ambiante, puis nourrissez le comme d’habitude. Il se réveillera doucement et sera de nouveau prêt à être utilisé 8 à 12h plus tard.

Beaucoup de précieux conseils et recettes de boulange chez Makanai.Pain au levain

Matylda

Date de publication

2015-02-26 22:03:31

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